花生有“長生果”之稱，并且和黃豆一同被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”，其營養(yǎng)價(jià)值比糧食高，可以與雞蛋、牛奶、肉類等一些動(dòng)物性食物媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制作各種營養(yǎng)食品。本期節(jié)目為大家介紹花生食品的制作工藝，介紹幾種常見花生食品的制作工藝。
花生食品的制作工藝
一、花生酥糕
此產(chǎn)品有花生香味，入口即化。
1、配料。生花生米29千克、綿白糖25千克、香草粉150克。
2、加工方法
2.1花生米用凈沙炒成象牙色后，篩凈沙冷卻，去皮，精選。
2.2熟花生米與白糖混合后用磨或石臼制成粉料。
2.3香草粉均勻拌入粉料。
2.4裝入印模部成型，孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米，孔尺長4厘米×3厘米×1厘米，成型時(shí)要壓實(shí)，壓平，抹光，輕輕振動(dòng)，倒出即成。
二、琥珀花生
琥珀花生色呈琥珀，表面光亮，顆粒整齊，脆酥香甜，微綿適口。
1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、飴糖。
2、加工方法
2.1選料。選顆粒飽滿、無霉變、大小均勻，潔凈不脫皮花生，然后用水清洗。
2.2化糖。白砂糖溶化，糖液過濾除雜，加入與白砂糖等量的花生米與糖液共炒。
2.3炒制。花生米與糖液共炒時(shí)，花生表面沾勻糖液，不斷攪拌加熱，待水全蒸發(fā)至花生表面糖開始返砂，形成不規(guī)則晶粒，改用文火炒1-2分鐘促使返砂。待返砂均勻再用急火加熱攪拌，待返砂糖晶遇高溫溶解到70%時(shí)，加黃油拌勻，繼續(xù)使返砂糖晶溶解到90%左右，再加少量飴糖，迅速攪拌，隨即出鍋，涼透包裝。
三、低脂肪花生仁
低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形狀。其工藝原理是：采用強(qiáng)大的壓力，擠壓油脂滲出細(xì)胞，從而達(dá)到脫脂的目的。由此可得到2 種高級(jí)產(chǎn)品：高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作壓力為15~40 MPa， 處理量為0~100 kg/ 次，每次處理時(shí)間為30~60 min。該方法最大的優(yōu)點(diǎn)是脫脂后的花生仁，本身亦是一種產(chǎn)品，而且是再次加工其他產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料。由于是常溫工藝，全部營養(yǎng)、有益成分均未受到破壞�！�
四、 新型花生醬
現(xiàn)行的花生醬一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生醬中油脂的含量，生產(chǎn)新型花生醬是發(fā)展趨勢(shì)。新型花生醬從改變?cè)系呐浞饺胧郑沟鞍踪|(zhì)含量相應(yīng)得以提高。新型花生醬外觀上與傳統(tǒng)花生醬并無顯著的差異，制作工藝與現(xiàn)行加工藝的主要區(qū)別在于，原料配比中使用了一部分脫脂花生。然而這兩種花生醬的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價(jià)值則有明顯的區(qū)別，普通花生醬含油脂47%左右，新型花生醬只含油脂20%~35%；新型花生醬的蛋白質(zhì)含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加；水分、灰分、纖維則差別不太大；其優(yōu)點(diǎn)是熱值相應(yīng)降低。
五、咸味花生
咸味花生亦稱椒鹽花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。無論采用哪種方法，都要選用高品質(zhì)的花生仁。咸味花生制作的基本過程包括：花生仁→去種皮→色選→油榨（或烘烤） →冷卻→涂層→加鹽和抗氧化劑→密封包裝→成品。咸味花生顏色淺、香味獨(dú)特，其含鹽量為1.25%，不含微生物，無酸敗油味，貨架期長達(dá)6 個(gè)月。近年來為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)低脂肪食品的需求，美國研究出一種部分脫脂咸味花生，其制法是先將整�；ㄉ室詸C(jī)械壓力脫去部分脂肪。這種低脂肪咸味花生仁含油量低，因而熱值也低，貨架期延長，口味柔和，更甜。
六、新型花生乳
花生乳液的制取方法是：用1 份花生粉與10 份水混合，并強(qiáng)烈攪拌至乳液形成，把乳液加熱到65~88 ℃，持續(xù)15~20 min 均質(zhì)化，就能大大地改善乳液的穩(wěn)定性。加入磷酸二鈉或小蘇打等堿性添加劑，可阻止懸浮小顆粒沉淀。加入總質(zhì)量1.0%~1.2%的磷酸二鈉就足以獲得滿意的結(jié)果，加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流動(dòng)的平穩(wěn)性。新型花生乳的特點(diǎn)是：①營養(yǎng)價(jià)值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各種物理特性；③提供了一種可用來進(jìn)一步制成各種可口食品及飲料的基本原料；④形成一種穩(wěn)定的、自由流動(dòng)的花生粉的乳狀液體。
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花生糖食品的制作工藝
發(fā)布時(shí)間：2017.01.19 瀏覽:
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